40Rue Notre Dame des Victoires - 75002 PARIS T. 01 42 36 45 38 - E-Mail : contact@ internet : www.gallopin.com FRICASSÉE D’ESCARGOTS DE BOURGOGNE À l’AIL DES OURS, POMMES DE TERRE FUMÉES ET PLEUROTES Par le chef Mathieu ETHEVE du restaurant GALLOPIN 75002 Paris PRÉPARATION La sauce : Ingrédientspour 16 corolles d’escargots : Égoutter les escargots et essorer légèrement dans du papier absorbant. Écraser le fromage à la fourchette avec les 3 cuillères à soupe de persil finement ciselé. Ajouter les 3 gousses d’ail préalablement dégermées et passées au presse ail. Incorporer un à un les œufs puis la crème Fairerevenir au beurre carottes, oignon et gousse d’ail sans coloration. Ajouter les escargots, le bouquet garni et enfin le bouillon de volaille. Cuire à feu doux, à couvert 1h5 en remuant régulièrement. Assaisonner. Mixer le caillé et l’ail des ours. RetourListe Recettes Commander les ingrédients Champagne Drink Chef Pascal 45mn Facile Ingrédients Pour 4 personnes 200 g de pâte sablée 125 g de farine 60 g de beurre 1 pincée de sel 1 œuf 1 botte d’ails des Cassoletted’escargots à l‘ail des ours gratinée à la tomme des Ardennes - Le Balcon en Forêt. Dans une poêle, déposez une noix de beurre, vos escargots et laissez cuire quelques minutes Lesingrédients pour mon Pesto galicien à l’ail des ours comprennent de l’ail des ours, des amandes, une ciboule, une orange et de l’huile d’olive. Si vous voulez, vous pouvez couper le poivron rouge à la main en dés, et incorporer les dés à l’aide d’une spatule, au pesto fini. Voici mon pesto galicien à l’ail des ours. Râperle beurre congelé sur du papier ciré ou sur une planche à découper à l’aide d’une grande ouverture d’une râpe en carton. Le beurre râpé atteindra rapidement la température ambiante. Coupez le beurre congelé ou partiellement ramolli en petits morceaux, ce qui accélérera le temps de décongélation. A voir aussi : 4U3F2. €8,00 Escargot à l’ail des ours verrine 80 g Ingrédients escargots hellix aspersa* 50%, beurre*, ail des ours frais*. * produits issus de l’agriculture biologique Conseil d’utilisation Pour apprécier au mieux ce produit le servir tiède sur des toasts. Description Description Escargot à l’ail des ours verrine 80 g Ingrédients escargots hellix aspersa* 50%, beurre*, ail des ours frais*. * produits issus de l’agriculture biologique Conseil d’utilisation Pour apprécier au mieux ce produit le servir tiède sur des toasts. rue de la Forge 25330 Éternoz Les produits proposés par L'Escargot du Lison à Éternoz Vente d'escargots en coquille, fromentines ou en bocaux dans le Doubs L'Escargot du Lison propose la vente d'escargots cuisinés de différentes façons. Éleveur professionnel, je mets à votre disposition une variété d’escargots très recherchée par les amateurs de bonne cuisine. Tous mes produits sont transformés avec des matières premières se trouvant au plus proche de l'exploitation. Les légumes du court-bouillon et de la farce proviennent du maraîcher du village voisin qui est certifié en agriculture biologique. Le beurre et le Comté proviennent de la fruitière voisine. Le fromage de chèvre provient d'un petit élevage caprin situé à 12 km de mon exploitation. Escargot en coquille à la bourguignonne 1 douzaine 7,50 € 2 douzaines € 5 douzaines 36 € Les fromentines Pour accompagner vos apéros, les escargots sont enveloppés d'une coquille croustillante avec la farce de votre choix 7,50€ la douzaine Fromentine au fromage de chèvre fermier, à la Bourguignonne, au Comté et à l'Ail des Ours. Je vous propose également un plateau dégustation Il y a 6 fromentines de chaque farce sur un seul plateau. Parfait pour vos amuse-bouches entre amis! Attention rupture de stock sur les fromentines au Comté et à l'Ail des Ours! Les escargots en bocaux Escargots cuits au court-Bouillon de légumes frais bio, vin ... Deux douzaines d'escargots de calibre très gros à 9,90 € Cinq douzaines d'escargots calibre très gros à 22,50 € Trois douzaines d'escargots de calibre belle grosseur à 12,80 € rupture Six douzaines d'escargots de calibre belle grosseur à 24 € Escargotine Mousse d'escargots à toaster sur une tranche de pain de campagne. Se déguste froid ou passé 3 minutes au four pour encore plus de saveurs! 6,50 € rupture de stock Tous les produits sont disponibles dans ma boutique, rue de la Forge, 25330 Eternoz ! Envie d'avoir plus de renseignements ? Contactez-moi rue de la Forge 25330 Éternoz Vous vous demandez sûrement ce que sont les croquilles ? Il s’agit d’une légère pâte à biscuit salée en forme de coquille d’escargot, un délice pour l’apéro. Vous mettez un escargot à l’intérieur, vous remplissez de beurre d’ail ou autre de votre choix puis quelques minutes au four. Croquilles d'escargots au beurre d'ail EscargotCroquilles60 gr Beurre20 gr AilPersil quelques branchesHuile d'oliveSelPoivre Préchauffer le les gousses épluchées et dégermées à l'eau bouillante. Mettre les gousses d'ail dans le un filet d'huile d'olive. Mixer finement l' le beurre ramolli en morceaux. Couper le persil dans un verre avec un paire de ciseauxMettre le beurre et le persil dans le mixer. les escargots dans les croquilles. Farcir du beurre d'ail. Dites nous ce que vous en pensez! Cette délicieuse odeur tenace d’ail sauvage me renvoie à cette époque insouciante de l’enfance… "… À ce moment précis où le soleil d’été commençait à dorer les fenêtres de la salle de classe de Madame Choquet. Dès la fin du mois de mai, la vallée tout entière embaumait l’ail. C’était pour moi le signe des grandes vacances naissantes, de la kermesse et de nombreuses aventures à venir. Synonyme du plaisir du glanage des plantes sauvages qui était une occupation récurrente chez mes grands-parents et plaisir à se délecter des merveillesculinaires que ma grand-mère Bernadette s’apprêtait à nous concocter pour le plus grand plaisir de toute la famille." Les dix recettes - Pickles de boutons de fleurs d’ail des ours - Salade de fraises à l’ail des ours - Pesto d’ail des ours - Flan végétarien d’ail des ours - Mousse au chocolat aux fleurs d’ail des ours - Cabillaud, ballotine d’ail des ours et fromage frais - Gelée d’ail des ours - Escargots au beurre d’ail des ours - Gnocchis, tomates et ail des ours rôtis - Scones à l’ail des ours et vieux cheddar Caractéristiques de la collection Année de parution 2021 Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards. Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité. Format 12 x 21,5 cm 24 pages non rognées Piqûre cahier d'écolier fil de lin Papier de création Editeur Les Editions de l'Epure Fabriqué en France Introduction faut-il en rire ou en pleurer ? C’est bien connu l’Angleterre et la France une véritable histoire d’Amour ! L’entente cordiale à n’en douter, sauf que maintenant, c’est le brexit ! Les mangeurs de rosbif”, n’aiment plus “les mangeurs de grenouilles.” Qu’on se le dise i Voir ICI Pas besoin d’en faire des gorges chaudes On le savait depuis longtemps, très longtemps même. Ce que l’on savait moins est la révélation faite par un article qui fait l’effet d’une bombe Cliquez ICI Les Anglais étaient les premiers mangeurs de grenouilles. Et toc ! Cela fait coasser jusqu’au fond des assiettes ! Et les frog eater » se marrent bien. cliquez ICI REVENONS A NOS MOUTONS, enfin je veux dire à nos grenouilles. Il fut un temps où l’Homme ne mangeait pas par plaisir, mais par nécessité. Il y a fort à parier, qu’à cette époque-là, il y avait beaucoup moins de diabétiques et moins de malades du cholestérol. Tout d’abord parce que l’on ne les avait pas encore inventés, et que les médecins de l’époque soignaient leurs malades de façon relativement expéditive un grand coup de massue sur la tête et hop, dans la marmite ! Blague à part, les Hommes étaient tout simplement contents de trouver quelque chose à se mettre sous la dent. Pas de chichi. Au hit parade de la chanson de l’époque tu manges ou tu manges pas » A chacun de voir. Le système fonctionne bien encore maintenant, ce qui permet de dire à nos cousins germains, cette phrase pleine de bon sens “der Hunger ist der beste Koch” – la faim est le meilleur des cuisiniers. Quoiqu’il en soit, la grande préoccupation de celui qui a faim est de trouver quelque chose à se mettre sous la dent grenouilles escargots, bientôt insectes en tout genre… UNE BARRIERE DANS LA TETE Même si l’Homme est persuadé de sa supériorité sur les animaux, il n’est in fine qu’un animal parmi d’autres et j’irai encore plus loin, en prétendant que l’Homme n’est qu’un animal qui est loin d’être le plus… tout ce que vous voulez, exception fait qu’il est certainement le plus bête au sens profond du mot. Je connais très peu d’animaux qui vont faire la queuleuleu sur des routes en prétendant qu’ils vont prétendre un bon bol d’air. L’Homme au fait mérite-t-il le H majuscule ? a perdu une grande partie de ses instincts, de ses capacités, de ses dons aussi, mais pour compenser, il a découvert la bombe atomique… Pourtant, il en subsiste quelques rares instincts. Il semblerait que la gorge et la tête soient en prise directe l’une avec l’autre. En effet, tout aliment qui ne passe pas la barrière de la tête, ne passera pas celle de la gorge. Non merci ! Je me souviens d’une appétissante tourte aux vers de terre que l’on m’a proposée un jour. Je n’ai pas osé goûter. Par contre, escargots et grenouilles ne me posent aucun soucis. C’est juste une question de culture culinaire. Avant de continuer une petite anecdote vraie Il existe toujours des gens plus intelligents que les autres, surtout dans les lycées. Celui dans lequel j’étais professeur se trouvait quelque part dans le Nord. La provicieuse » de ce lycée faisait des rêves de grandeurs. Elle voulait que nous fassions des parrainages entre des lycées français, anglais et allemands. Etant alsacien, donc bilingue de naissance, je m’attendais donc à partir en Allemagne avec mes élèves. Que nenni ! On désigna un professeur issu du centre de la France, et qui n’avait pas la moindre notion de la langue allemande. Par contre, on m’a désigné d’office pour accueillir les petites anglaises. Vous allez me préparer un menu » annonça le chef de travaux. Ce qui fut fait avec une grande attention entrée ou choix escargots de Bourgogne ou grenouilles à la provençale. Plat principal au choix steak de cheval ou cuisse de lapin chausseur. Dessert gâteau forêt Noire il faut bien rester français que diable Le repas n’eut jamais lieu Mais la rigolade continue à la seule évocation du menu. BON ET NOS GRENOUILLES ? Et bien, je vous propose une recette simple facile et surtout originale. LES CUISSES DE GRENOUILLE AU BEURRE D AIL DES OURS. Un peu de culture agricole svpl. A la fin de l’hiver, les premiers rayons de soleil font naître des touffes de feuilles dans les forêts surtout humides. Quand vous froissez quelques feuilles, elles dégagent une forte odeur d’ail. Vous venez de trouver l’ail dit des ours. » Baerlauch Voir ICI On raconte que les ours ayant bien ronflé pendant le sommeil hivernal, se réveillent le ventre vide. Ils se délectent donc de tout et de rien notamment de ces feuilles tendres au goût d’ail. Moi, je n’ai jamais eu l’occasion d’interviewer un ours, donc je n’en sais rien, mais l’ail des ours, je connais car j’en cueille depuis plus de 40 ans. L’ail des ours, surtout en début de saison, est tendre. Il sent l’ail, mais sans vous arracher la bouche. Juste bien ! Et de plus gratuit il suffit de se baisser. On fait plein de trucs » avec l’ail des ours entre autre un excellent beurre d’escargot » voir ICI INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES – 1 kg de cuisses de grenouilles surgelées – 1 l de lait – 5 cl d’huile – 250 g de beurre d’ail des ours préparé soi-même PROGRESSION – déballer les cuisses de grenouilles. – elles sont surgelées en sachet individuels. – mettez les à décongeler lentement dans du lait. – égouttez-les. – séchez-les avec du papier absorbant. CUISSON – farinez les cuisses de grenouilles sans excès. – chauffer une poêle avec un peu d’huile. – posez les cuisses de grenouilles sans les superposer. – retournez après 3 ou 4 minutes. – après cuisson de second côté, versez-les dans un plat qui peut aller au four préchauffé à 150° – ajoutez la moitié du beurre d’ail des ours et enfournez. – faites fondre le reste de beurre d’ail des ours – il sera servi très chaud en saucière. – Dressez sur assiettes très chaudes, car la préparation refroidit rapidement COMMENTAIRES DU CHEF Comme vous le voyez, la réalisation de cette recette est facile. Si vous servez ce plat en été, ajoutez quelques dés de tomates mondées pour la couleur et le goût. En hiver, utilisez des tomates séchées et rehydratées Faites bien attention en préparant votre beurre d’escargot. Comme expliqué, il vaut mieux préparer une mousse de beurre plus légère en faisant foisonner le beurre dans un batteur. Vos invités mangeront moins de beurre et auront moins de difficultés à digérer. Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane ou vice versa selon le cas. Les cuisses de grenouilles sont achetées le plus souvent surgelées. Il en existe des fraîches mais hors de prix. Les cuisses sont emballées séparément ce qui permet de ne prélever que la quantité nécéssaire. Chissisez si possible des cuisses pas trop petites. Déballez. Faire décongeler dans du lait. C’est là le grand “truc” Après décongélation bien égouttez Séchez Entre deux papiers Farinez modérément Posez les cuisses dans une poêle chaude avec un peu d’huile Retournez aprs 3 à 4 minutes La mousse du beurre d’ail des ours cliquez ICIAloutez la moitié du beurre et passez au four. le reste de beurre sera chauffé dans une casserole. Laissez fondre doucement et prépare le reste de beurre bien chaud. Dressez sur assiette ou sur plat Saucière à part. Retour accueil ICI

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