Porterà ébullition et laisser bouillir 5 mn. Égoutter les peaux, les rafraîchir , les égoutter à nouveau. Hacher la chair des cuisses et du magret avec les peaux à la grosse grille. Couper le foie gras en morceaux de 1,5 à 2 cm de côté. Dans un saladier mélanger les hachis obtenu avec l'oeuf, le cognac et le bouillon réduit. Magretde canard . fourré foie gras et magret fumé sauce fruits rouges . Les ingrédients 2p. 2 magrets . ficelle de cuisine. 2 belles tranches de foie gras frais ou foie gras mi cuit . 1 magret fumé en tranches fines . poivre de Sichuan . Sel. 1 barquette de myrtilles . miel . 1 verre de liqueur de cassis . la recette FoieGras de Canard en Tunnel – 4×70 g Tourte Volaille Canard Foie Gras – Grande 12,00 € Quantité. Ajouter au panier. Voir le produit. Terrine de Lapin et Foie Gras – 1×150 g 4,20 € Quantité. Ajouter au panier. Voir le produit. Saucisson Sec de Dinde – 1×250 g 4,50 € Quantité. Ajouter au panier. Voir le produit. Saucisse de Viande au Poulet – Entière 9,20 Retirerla peau du Magret et couper le Foie Gras en 4 beaux morceaux. Couper les figues en 2 puis les faire blanchir 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante. Les retirer Lélevage de canards en plein air constitue notre principale activité depuis notre fondation en 2003, au moment où Yolande et Pascal Klein ont fait l’acquisition d’une terre agricole à Saint-Ferréol-les-Neiges. Aujourd’hui, leurs enfants Lavant veille : Enlevez la peau de vos magrets et coupez les filets dans le sens de la longueur (en escalopes). Coupez le foie gras en tranches épaisses. Grattonset graisse de canard Chou vert braise et sa garniture de canard gras Chou vert braisé, sauté aux cœurs de canard gras Confits de canard, cuisses, ailes, magrets (conserve) Cuisses de canard gras rôties aux pêches Magret de canard aux figues Magret de canard sucré salé Magret de canard farci au foie gras Magret de canard à la TqQ2Q. Clock Préparation 1 h 15 mnOven Cuisson 50 mnRest Repos 1 h À servir chaude ou froide. Elle est particulièrement appréciée à l’époque de la chasse, le must » étant d’incorporer à la préparation une quantité de truffes plus ou moins importante. PartagerFacebook Partager sur facebookTwitter Partager sur TwitterPinterest Partager sur PinterestMail Partager par mail Ingrédients 8 personnes Ouvrir la liste d'ingrédients Préparation Cette recette réservée aux abonnés premium vous est exceptionnellement offerte. Découvrir l'abonnement premium Étape 1 Préparation de la farce Coupez les suprêmes de canette ou de canard et le blanc de volaille en lanières, puis en dés. Coupez le lard gras en petits dés. Taillez la gorge de porc et les foies de volaille en morceaux. Commandez la volaille à l’avance en précisant au volailler ce qu’il vous faut 150 g de suprême, les cuisses désossées et sans la peau, la carcasse et les parures à part. Passez au hachoir à la grille fine les cuisses de canette ou de canard et la gorge de porc. Mettez-les dans un saladier avec les autres viandes. Ôtez la croûte des tranches de pain de mie. Coupez la mie en bâtonnets de 1 cm de large, puis en dés. Mélangez-les à la crème fraîche et laissez-les s’imbiber. Mélangez les viandes avec le cognac, l’œuf entier, 1 jaune d’œuf et les pistaches. Ajoutez les dés de mie de pain. Mélangez bien. Pesez la préparation. Assaisonnez-la avec 17 g de sel et 1 g de poivre par kilo. Mélangez à nouveau. Ajoutez la farine. Mélangez bien. Coupez le foie gras en dés et ajoutez-les à la farce. Laissez reposer la farce 1 h au réfrigérateur. Pelez les échalotes, puis coupez-les en deux. Taillez-les en petits dés et ajoutez-les à la farce. La petite quantité de farine ajoutée à la farce est destinée à absorber le gras ; elle n’alourdit nullement la préparation. Étape 2 Préparation de la tourte Préchauffez le four à 180 °C th. 6. Étalez 1 rouleau de pâte sur du papier sulfurisé. Posez un cercle de 18 cm de diamètre au centre. Emplissez-le de la farce. Égalisez avec le dos d’une cuillère. Retirez doucement le cercle. Délayez le jaune d’œuf restant avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez un peu de cette dorure autour de la farce, à l’aide d’un pinceau. Veillez à bien remplir le cercle avec la farce, sans laisser de vide. Cela permettra à la tourte de bien se tenir. Posez le second rouleau de pâte sur la farce. Appuyez bien tout autour pour souder les bords. Coupez la pâte à 1 cm de la farce. Retirez le surplus de pâte et réservez-le. Découpez le papier sulfurisé à 5 mm de la pâte. Badigeonnez au pinceau toute la tourte de dorure. Appuyez tout autour de la tourte avec le dos d’un couteau économe pour mieux souder les deux épaisseurs. Découpez des éléments de décor dans les chutes de pâte avec un emporte-pièce. Faites un petit trou au centre de la tourte avec la pointe du couteau économe, en le faisant tourner légèrement. Tracez des sillons sur le dessus de la tourte. Collez les éléments de décor dessus. Faites une petite bille de pâte et posez-la sur la cheminée. Passez à nouveau de la dorure sur la tourte. Faites glisser la tourte sur une plaque, avec son papier. Enfournez et laissez cuire 50 min. La petite cheminée creusée au centre de la pâte permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson au four. La petite boule destinée à la masquer ne gêne pas cette opération, elle est plus décorative que de l’aluminium ménager ou du papier sulfurisé. Collez rapidement les éléments de décor sur la tourte. Si vous attendez trop, la dorure va sécher et ne pourra pas faire office de colle. Étape 3 Préparation de la sauce Faites fondre 10 g de beurre dans un faitout. Ajoutez la carcasse et les parures de canette ou de canard. Épluchez l’échalote et coupez-la en rondelles. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en morceaux. Ajoutez les échalotes et l’ail dans la casserole. Mélangez et laissez chanter 5 min. Ajoutez la tablette de bouillon et le vin. Laissez mijoter de 20 à 25 min. Travaillez le reste du beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine petit à petit, tout en mélangeant. Filtrez la sauce dans une passoire fine. Portez-la à ébullition, puis dégraissez-la avec une louche. Mettez la moitié du beurre manié dans la louche. Ajoutez un peu de sauce et mélangez au fouet. Versez dans la sauce et mélangez. Ajoutez le reste du beurre manié de la même manière. Laissez cuire 5 min. Vérifiez l’assaisonnement. On dilue le beurre manié dans une louche de sauce avant de l’incorporer au reste de la préparation pour éviter que se forment des grumeaux. Coupez le foie gras en dés. Filtrez de nouveau la sauce. Ajoutez le foie gras et le cognac. Servez la tourte chaude avec la sauce roannaise, chaude également. Cette tourte se sert chaude, accompagnée de sa sauce. Vous pouvez aussi la laisser refroidir à température ambiante, l’entreposer au réfrigérateur et la servir froide le lendemain, sans sauce, avec une salade bien assaisonnée. Note du sommelier Un crozes-hermitage rouge 2005, domaine Yann Chave. Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits Découvrez 8 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium Essayer un mois gratuitement Sans engagement Vous avez déjà un compte ? CONNEXION L'Académie vous recommande Par Malandran Xavier Gourmet Pictures Pictures Pictures Les autres recettes de Paul Bocuse Cette tourte au canard , foie gras et cognac est une recette délicatement parfumée . Très facile à réaliser, elle peut cependant avoir sa place sur une table de fête. J’ai préparé les mélanges de viande la veille au soir pour que l’ensemble s’imprègne du cognac et des herbes aromatiques. Pour la présentation deux options soit en tartelettes individuelles ou en tourtes familiales. Personnellement j’ai réalisé les deux formes , les tartelettes pour des amis qui venaient déjeuner chez moi et la tourte pour un repas familial. Je recommande vraiment de réaliser la farce la veille, elle sera bien plus parfumée. Ingrédients 2 Pâtes feuilletés1 magret de canard200 g d’ échine de porc200 g de viande de veau1 échalotte hachée1 CS de persil ciseléPoivreSelPiment Espelette10 Cl de Cognac100 g de foie gras 1 Jaune d’œuf Préparation 1. La veille Hacher ensemble les viandes puis incorporer l’échalotte hachée, le persil et les épices. Ajouter le cognac sur la farce et le sel. Bien mélanger et réserver dans un récipient fermé toute la nuit au frigo. 2. Le lendemain Préchauffer le four à 180 °C 3. Etaler une pâte feuilletée. Découper le foie gras cru en fines tranches. 4. Disposer la farce sur la pâte feuilletée, couvrir la farce avec les fines lamelles de foie gras. Prendre soin de laisser un rebord sur la partie extérieure de la pâte feuilletée afin de pouvoir sceller le couvercle de pâte feuilletée. 5. Dérouler la deuxième pâte feuilletée sur la farce . sceller les bords . 6. Dorer avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau . Pratiquer un incision au centre de la tourte. 7. Faire cuire à 180°C pendant 40 mn environ. Mes conseils Je conseille de préparer la farce la veille et de la laisser s’imprégner des saveurs toute une nuit au frigoIl n’est pas nécessaire d’éponger la viande marinée au cognac , la viande va absorber le liquide . Si vous abusez sur le cognac, je vous conseille d’éponger le liquide qui risquerai de trop imbiber la pâte feuilleté pendant la la cuisson avant de sortir la tourte du pas oublier de faire une incision sur le couvercle de pâte feuilleté. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. Si vous continuez à utiliser ce dernier, nous considérerons que vous acceptez l'utilisation des cookies. Tourte au confit de canard, foie gras et champignons /Recette de Xavier Legrand Vous êtes la recherche d’un plat original aux accents landais pour les fêtes? Nous avons ce qu’il vous faut! La tourte au confit de canard des Landes, au foie gras et aux champignons répondra exactement à vos attentes. Spectaculaire, délicieuse, raffinée, elle est le plat idéal des réveillons de fin d’année. Surtout que cette année, nous avons eu beaucoup de champignons dans nos forêts landaises! 😉 Elle va vous demander un peu de temps et de travail! Mais le résultat sera à la hauteur de vos efforts, foi de gourmands Landais! Pour la réussir, suivez attentivement la recette que nous avons trouvé sur le site … Et tout devrait bien se passer! Préparation 45 minutes Cuisson 45 minutes Portions 6/8 personnes Ingrédients pour la recette de la tourte au confit, foie gras et champignons 200 g de foie gras de canard découpé en tranches épaisses 3 cuisses de canard confit 200 g de foies de volaille 700 g de pâte feuilletée 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre Poivre/Sel/1 pincée de sucre 2cl d’armagnac beurre et huile 250 g de girolles et cèpes mélangés frais c’est mieux! 1 pomme 1 tranche de pain de mie 3 cl de Porto rouge 2 œufs 1 pour la farce et 1 jaune pour la dorure Préparation Comment préparer la Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois Nettoyer et émincer les champignons et les faire sauter dans une poêle avec 1 c à s d’huile pendant 3 mn. Assaisonner. Couper le foie gras en cubes. Détacher la chair du confit de canard et l’effilocher. Retirer les taches vertes des foies de volaille, les couper en dés . Dans une poêle faire dorer avec un peu de beurre la chair du confit avec les dés de foies de volaille pendant 5 mn en remuant. Peler et épépiner la pomme et la couper en lamelles. Mélanger dans un saladier le confit et les dés de foies de volaille avec le foie gras, la pomme et les champignons. Ajouter le pain de mie émietté et l’œuf battu à la fourchette. Incorporer le Porto et le Cognac et mélanger avec les mains pour obtenir une préparation homogène. La farce est faite. On s’attaque à la tourte ! Étaler une pâte feuilletée dans un moule beurré en laissant dépasser les bords. Mettre la farce dans la pâte en tassant. Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et recouvrir avec la deuxième pâte. Souder les bords et couper l’excédent de pâtes. Faire un trou avec la pointe d’un couteau au centre de la pâte. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf et décorer suivant votre idée. Cuire 30 mn minimum 45 mn dans mon four à four préchauffé à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Laisser reposer 15 mn avant de démouler et servir avec une petite frisée. 😉 Pour d’autres idées recettes régionales, nous vous proposons La Tourte au magret et foie gras de canard, Les Mini-Burgers de foie gras et les 5 recettes landaises à ne pas manquer . Pour les lendemains de fêtes difficiles… il y a aussi Le tourin landais à l’ail ! 😉 Rédactrice Sandrine Delerm Que faire dans les Landes de l’actu, des idées balades, des restos, des hébergements et des activités sportives et culturelles ! Notre page Facebook et notre compte Instagram regorgent de jeux concours, de superbes photographies et vidéos ainsi que de nombreux autres articles. C’est une publication quotidienne qui vous donne de bonnes idées ou simplement le sourire Inspirée par la recette de Doryan Stevenard – 2e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020 Préparation 45 min Cuisson 35 min Pour 6 à 8 personnes 300 g de Foie Gras cru déveiné 1 Magret cru 1 cuisse de Confit de canard 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler 4 tranches de lard fumé 500 g de blettes 2 échalotes 6 figues sèches 1 jaune d’œuf 2 c à s de confit d’oignon 2 c à s de ciboulette ciselée 1 c à c de sauce Worcestershire Sel, Poivre du moulin 1 terrine épaisse de la taille du Magret Préparation Préchauffer le four à 180°C. Ciseler les échalotes et couper 2 tranches de lard en petits dés. Détacher les feuilles de blettes puis retirer les côtes centrales. Garder 6 feuilles entières et hacher les autres. Faire revenir le hachis de blettes avec les échalotes et les lardons dans une sauteuse avec 30 g de beurre. Ajouter un verre d’eau, saler, poivrer et laisser suer 15 min à doux. Quand le liquide c’est évaporé, verser le tout dans une passoire pour retirer le maximum de jus de cuisson. Pendant ce temps enfourner la cuisse de Confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol. Ajouter la sauce Worcestershire, la ciboulette ciselée et poivrer au moulin. Retirer la peau du Magret et couper le Foie Gras en 4 beaux morceaux. Couper les figues en 2 puis les faire blanchir 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante. Les retirer avec une écumoire puis faire blanchir les 6 feuilles de blettes pendant 30 secondes. Les réserver à plat. Dérouler et superposer les 2 pâtes feuilletées sur une planche. Les étaler légèrement avec un rouleau. Chemiser la terrine de papier cuisson, puis de pâte feuilletée en appuyant bien sur le fond et les bords et la laisser déborder largement de tous côtés. Déposer 2 tranches de lard sur le fond. Ajouter les blettes, les morceaux de Foie Gras et les figues. Saler et poivrer. Ajouter alors le Magret entier et le confit d’oignon en tassant bien. Replier la pâte sur le dessus en la soudant bien hermétiquement avec le bout des doigts. Percer un petit trou d’1 cm sur le dessus. Ajouter quelques bandelettes de pâte pour la décoration et dorer le tout au jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 min. Pendant ce temps, préparer les caillettes en déposant l’effiloché de cuisse de Confit de canard au centre de chaque feuille de blette. Les replier comme des petits cadeaux et les réserver. Sortir la tourte du four et la laisser refroidir à température ambiante puis quelques heures au réfrigérateur. Au moment de servir, démouler la tourte puis la trancher délicatement. Servir aussitôt avec les caillettes tièdes et une salade verte. Crédit Photo © / CIFOG / Adocom-RP Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes Temps de Cuisson 35 Minutes La tourte aux merveilles et ses petites caillettes ! Inspiré par la recette de Doryan Stevenard – 2ème Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020. ► 300 g de Foie Gras cru déveiné ► 1 Magret cru ► 1 cuisse de Confit de canard ► 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler ► 4 tranches de lard fumé ► 500 g de blettes ► 2 échalotes ► 6 figues sèches ► 1 jaune d'œuf ► 2 cuil. à soupe de confit d'oignon ► 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée ► 1 cuil. à café de sauce Worcestershire ► Sel, Poivre du moulin ► 1 terrine épaisse de la taille du Magret ①• Préchauffer le four à 180°C ②• Ciseler les échalotes et couper 2 tranches de lard en petits dés. Détacher les feuilles de blettes puis retirer les côtes centrales. Garder 6 feuilles entières et hacher les autres. ③• Faire revenir le hachis de blettes avec les échalotes et les lardons dans une sauteuse avec 30 g de beurre. Ajouter un verre d'eau, saler, poivrer et laisser suer 15 min à doux. ④• Quand le liquide c'est évaporé, verser le tout dans une passoire pour retirer le maximum de jus de cuisson. ⑤• Pendant ce temps enfourner la cuisse de Confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol. Ajouter la sauce Worcestershire, la ciboulette ciselée et poivrer au moulin. ⑥• Retirer la peau du Magret et couper le Foie Gras en 4 beaux morceaux. ⑦• Couper les figues en 2 puis les faire blanchir 5 min dans une petite casserole d'eau bouillante. Les retirer avec une écumoire puis faire blanchir les 6 feuilles de blettes pendant 30 secondes. Les réserver à plat. ⑧• Dérouler et superposer les 2 pâtes feuilletées sur une planche. Les étaler légèrement avec un rouleau. ⑨• Chemiser la terrine de papier cuisson, puis de pâte feuilletée en appuyant bien sur le fond et les bords et la laisser déborder largement de tous côtés. ⑩• Déposer 2 tranches de lard sur le fond. Ajouter les blettes, les morceaux de Foie Gras et les figues. Saler et poivrer. Ajouter alors le Magret entier et le confit d'oignon en tassant bien. Replier la pâte sur le dessus en la soudant bien hermétiquement avec le bout des doigts. Percer un petit trou d'1 cm sur le dessus. ⑪• Ajouter quelques bandelettes de pâte pour la décoration et dorer le tout au jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau. ⑫• Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 min. ⑬• Pendant ce temps, préparer les caillettes en déposant l'effiloché de cuisse de Confit de canard au centre de chaque feuille de blette. Les replier comme des petits cadeaux et les réserver. ⑭• Sortir la tourte du four et la laisser refroidir à température ambiante puis quelques heures au réfrigérateur. ⑮• Au moment de servir, démouler la tourte puis la trancher délicatement. Servir aussitôt avec les caillettes tièdes et une salade verte. Le CIFOG Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras. Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession. Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits. Crédit Photo © / CIFOG / Adocom-RP Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation… L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage. Le site Officiel des Professionnels du Foie Gras Le Blog du Foie Gras © Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras CIFOG Crédit Photo © / CIFOG / ADOCOM-RP Tous droits de reproduction réservés ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER

tourte foie gras et magret de canard